250 MÉMOIRES DE MATHÉMATIQUES 
j'ai fait goûter, à diverses reprises, par une personne 
douée d’un organe exquis , et qui ne connoïissoit nulle- 
ment le motif de mes expériences, le beurre et le caillé 
que j’en avois obtenu ; et toujours son jugement a été 
conforme au mien, savoir, que les produits du lait trait 
le dernier, étoient plus savoureux et plus délicats que 
les deux autres. 
À l’égard du sucre ou sel essentiel du lait, c’est la 
proportion dans laquelle il se trouve, qui constitue la 
perfection de ce fluide; car, si l’organisation animale 
possède la faculté de modifier la crème , le beurre et 
la matière caseuse , -elle ne sauroit exercer la même 
action sur le sucre ou sel de lait, puisqu’il est constam- 
ment de la même nature, quels que soient le caractère, 
l’âge, l’espèce de l’individu d’où il provient, et les ali- 
mens dont il a été nourri. Ce produit appartient exclu- 
sivement au règne animal, comme le sucre , le camphre 
et l’amidon au règne végétal, tandis que le fer, le soufre, 
les alcalis, les sels neutres, les phosphates calcaires, etc. 
sont revendiqués par les trois règnes. 
Le lait, dans le même animal, est exposé à une mul- 
titude innombrable de variations d’autant plus difficiles 
à saisir et: à calculer, que, comme l'urine, le sang, la 
bile et les autres humeurs animales, il change d’état à 
chaque instant de la journée : tantôt il abonde en beurre 
ou matière caseuse, tantôt il en contient fort peu, et 
alcrs la sérosité prédomine. Ces nuances différentes se 
font remarquer encore dans la quantité des matières sa- 
lines qu’on en retire. 
