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à s’en exhaler. La fermentation s'établit par la partie 
inférieure du vaisseau, et monte peu-à-peu en gagnant 
successivement toute la masse : elle va jusqu’à 30 et 35 
degrés de Réaumur. 
Au bout de trois ou quatre jours la chaleur diminue 
et disparoïît; et comme les fabricans craignent la déper- 
dition d’ûne portion du vinaigre par l’effet naturel d’une 
chaleur trop prolongée, ils ont l'attention , après trois 
jours de fermentation, de tirer le marc des vaisseaux 
fermentatoires, pour en accélérer le refroidissement. 
Ceux qui opèrent dans des tonneaux le mettent dans des 
oules , et ceux qui l’ont fait fermenter dans des owles le 
transportent dans d’autres. Indépendamment de la dé- 
perdition de l’esprit acéteux, une chaleur trop soutenue 
décide la moisissure du marc dans le fond des vaisseaux ; 
ce qui le rend impropre à l’opération du verdet. IlLest 
des particuliers qui, pour augmenter l'effet du marc, 
en forment des tas, qu’ils aspergent de vin généreux, 
avant de le faire fermenter. 
La fermentation ne se développe pas toujours dans le 
même temps, ni avec la même énergie ; quelquefois elle 
s'annonce dans vingt-quatre heures, et souvent elle n’a 
pas commencé au bout de deux décades. On voit quel- 
quefois la chaleur s’élever à tel point, qu’on ne peut pas 
tenir la main dans la masse, et que lodeur acéteuse 
repousse d’auprès des vaisseaux fermentatoires , tandis que 
d’autres fois la chaleur est à peine sensible et disparoît 
de suite. Il arrive même que le marc tourne au putride, 
et se moisit sans s’aigrir. On aide et l’on provoque la 
