66 z11ISTOIRE DE LA CLASSE DES SCIENCES 
M. Sésuin correspondant , a fait des recherches sur la 
nature du café , d’où il résulte que cette graine se com- 
pose d’albumine , d’huile , d’un principe particulier que 
l’auteur nomme principe amer et d’une matière verte , 
qui n’est elle-même qu’une combinaison de Palbumine 
et du principe amer ; que les proportions varient dans 
les divers cafés ; que la torréfaction augmente la propor- 
tion du principe amer en détruisant Patbumine ; que ces 
deux derniers principes contiennent beaucoup d’azote ; 
que le principe amer est antiseptique. L’huile du café est 
inodore ; congélable et blanche comme du sain-doux. 
M. Séguin a cherché ensuite si Palbumine ne se re- 
trouveroit point dans d’autres végétaux , et il Pa décou- 
verte en effet dans un grand nombre qwil spécifie. La 
plupart contenoient aussi en certaine proportion un prin- 
cipe amer plus ou moins semblable à celui du café. 
Cette quantité remarquable d’albumine s’étant ren- 
contrée surtout dans les sucs végétaux , propres à fer- 
menter par eux-mêmes sans levure ; et à donner une 
liqueur vineuse , tels que sont le suc de raisin ; celui de 
groseilles , etc. M. Séguin a été conduit à rechercher si 
Palbumine ne contribueroit point efficacement à ce mou- 
vement intestin encore si peu connu. Il nous assure 
qu'ayant enlevé l’albumine à ces sucs , ils sont devenus 
incapables de fermenter , et qu'ayant réuni artificielle- 
ment de l’albumine , celle du blanc d’œuf par exemple 
à de la matière sucrée , la fermentation a eu lieu quand 
d’ailleurs les circonstances étoient convenables , et il 
s’est toujours déposé une matière semblable à la levure , 
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