MATHÉMATIQUES ET PHYSIQUES, 67 - 
qui ne lui a paru qu’une albumine altérée et devenue 
presque insoluble , sans perdre pour cela son action fer- 
mentescible ; d’où il conclut que l’albumine soit ani- 
male , soit végétale , est le véritable ferment, 
». M. Séguin a reconnu de plus, que l’albumine se trouve 
dans trois degrés différens d’insolubilité et de disposition 
à devenir fibreuse ; que plus elle est soluble, plus son 
action est énergique ; que la proportion respective de 
l’albumine et du sucre dans les différens sucs ; est ce 
qui détermine la nature vineuse ou acétique du produit 
de la fermentation ; celui-ci étant d’autant plus spiri- 
tueux qu’il y avoit plus de sucre ; enfin que la plupart 
des sucs fermentescibles contiennent un principe amer 
analogue à celui du café , qui n’entre pour rien dans la 
fermentation , mais qui contribue à la saveur et à la 
conservation de la liqueur fermentée. 
Le tannin , ce principe végétal anciennement décou- 
vert par M. Seguin, et dont le caractère est de former 
avec la gélatine un composé insoluble , a été examiné 
de nouveau par M. Boilleæ Lagrange , professeur au 
re Napoléon. 
I lui a trouvé de l’affinité pour les alcalis ; pour les 
terres et pour les oxides métalliques , et la faculté de se 
convertir en acide gallique en absorbant de l’oxigène. 
Les tannins extraits des divers végétaux varient un 
peu en composition , et celui que M. Hatchett, chimiste 
anglais , a découvert en si grande abondance dans le 
cachou , est un peu plus oxigéné que les autres.? 
Le même M. Æatchett pense que l’on peut farmer de 
