CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES. 171 
‘Des expériences rapportées ci-dessus, l’on peut con- 
clure, 1°. qu'il y a dans la farine une substance qui 
se dissout assez abondamment dans l’eau froide, et lui 
donne la propriété de mousser par lagitation, et la 
propriété de précipiter par la noix de galle, les acides 
‘ minéraux, et particulièrement par l’acide muriatique 
oxigéné ; 
20ù Qu’une portion de cette substance se convertit 
promptement en acide , lequel se combine à la portion 
de la même matière non acidifiée, et dissout même celle 
qui reste dans le marc, ou qui est suspendue dans la 
liqueur; 
30. Que le phosphate de chaux qu’on trouve abon- 
damment dans l’eau de froment fermentée avant la fil- 
tration, a été dissous par l'acide qui s’y développe, 
puisque l’eau, avant d’avoir subi cette altération, n’en 
. pas de signes sensibles ; fe. 
© 4°. Que cette substance a Eh d’analogie avec 
le se (1), et paroît être accompagné dans l’eau par 
une petite quantité de, mucilage ; 
50. Que la farine de froment ne contient que très- 
peu de matière sucrée, etc. 
(1) Voyez ce qui a été dit sur le gluten, à l’article de cette substance. 
