172 SUR L’ANALYSE DES GRAINES 
SÛR LE GLUTEN DE FROMEN/TY 
Dissolution du gluten frais par l’eau froide. 
UxE petite quantité de gluten frais, lavé pendant 
long-temps avec de grandes quantités d’eau, et qu’on 
pouvoit conséquemment regarder comme très-pur, a été 
malaxée pendant long-temps dans une petite quantité 
d’eau distillée pure. Cette eau est devenue opaque , mais 
la matière qui la mettoit en cet état y étoit parfaitement 
suspendue, et ne se déposoit pas d’elle - même comme 
Pauroit fait l’amidon. Cependant par des filtrations réi- 
térées on est parvenu à l’éclaircir, et dans cet état on l’a 
soumise aux essais SUIVans : 
10, Cette eau mousse par l’agitation comme une dis- 
solution de gomme; 
2°. Elle est précipitée par l’infusion de noix de galle 
en flocons jaunûâtres ; 
3°. L’acide muriatique oxigéné la rend d’abord lai- 
teuse, et y détermine quelque temps après des flocons 
blancs. 
De ces expériences l’on peut conclure que le gluten 
du froment le plus frais et le plus pur que l’on puisse 
se procurer par les moyens connus est soluble dans l’eau 
froide, en quantité assez grande pour être sensible aux 
réactifs cités. 
