CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES. 175 
‘Coagulation du gluten dissous dans l’eau au moyen 
de La chaleur. + 
LA dissolution du gluten dans l’eau, soumise à la 
chaleur de l’ébullition , se trouble au bout de quelques 
minutes, et dépose des flocons jaunâtres qui ne sont 
autre chose que du gluten coagulé par la chaleur. 
Cependant dans cette opération la totalité du gluten 
n’est pas coagulée, il en reste une portion en dissolu- 
tion malgré une longue ébullition. 
Cette expérience prouve que le gluten est plus soluble 
dans l’eau froide que dans leau chaude. Elle peut 
servir aussi à expliquer les phénomènes que présentent 
les eaux de lavage des farines, et particulièrement ceux 
dont nous parlerons à l’article de la farine d’orge. 
L’acide muriatique oxigéné paroît avoir une action 
très-vive sur le gluten; car, lorsqu'on met un morceau 
de cette substance dans l’acide muriatique oxigéné, elle 
se ramollit très-promptement, semble d’abord se dis- 
soudre, et se coagule ensuite en flocons blancs-jauni- 
tres. Ces flocons blancs lavés conservent leur opacité 
tant qu’ils restent humides, mais, en se desséchant, 
ils deviennent transparens, et prennent une couleur 
verdâtre. Dans cet état, mis sur les charbons ardens, 
ils se boursouflent, et RE Tne d’abord l’odeur de l’acide 
muriatique oxigéné, qui est suivie de celle qui est propre 
au gluten pur. 
