174 SUR L'ANALYSE DES GRAINES 
Dissolution du gluten dans le vinaigre. 
L£ gluten se dissout facilement et abondamment dans 
l'acide acétique, sur-tout quand celui-ci est concentré : 
la dissolution n’est jamais parfaitement claire, et néan- 
mois le gluten ne s’en sépare pas. Il n’éprouve aucune 
altération dans cette combinaison ; car on peut l’en sé- 
parer, à l’aide des alcalis , au bout de plusieurs années, 
avec toutes ses propriétés. 
Nous ne parlons ici de la dissolubilité du gluten dans 
le vinaigre qui est bien connue, que pour nous en servir 
à expliquer quelques phénomènes que nous ferons con- 
noître par la suite. 
Fermentation putride du gluten ;, exposé des phénomènes 
gwil présente, et explication des changemens qu'il 
éprouve. 
Le gluten mis avec de l’eau à 12 degrés, se ramollit 
en peu de temps; il se développe du gaz acide carbo- 
nique , qui divise et soulève le gluten à la surface du li- 
quide; celui-ci contracte une odeur aigre et en même 
temps fétide; elle devient laiteuse et izéclaircissable par 
la filtration. 
L'eau filtrée rougit fortement la teinture de tournesol: 
les acides simples la précipitent abondamment , mais 
une surabondance de ces menstrues redissolvent les pré- 
cipités et rendent la liqueur claire. L’acide muriatique 
oxigéné l’éclaircit d’abord , et une plus grande quantité 
y forme un précipité très - volumineux. L’infusion de 
