CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES. 175 
noix de galle y occasionne aussi un dépôt considé- 
rable : les’alcalis fixes caustiques en petite masse préci- 
pitent et redissolvent, mais un grand excès de ces subs- 
tances trouble sans retour la liqueur, et en dégage 
des vapeurs d’ammoniaque; l’addition de l’eau rend 
la liqueur claire , ce qui prouve qu’il se forme entre les 
alcalis et la matière en dissolution dans l’eau , une com- 
binaison qu’un excès d’alcali précipite. 
Conversion du sucre er vinaigre par l’eau chargée de 
gluten. 
Environ une livre de l’eau dans laquelle avoit 
séjourné du gluten, mêlée avec 3 onces de sucre blanc, 
ne l’a point fait fermenter ; il ne s’est dégagé aucun gaz 
du mélange; mais il s’est formé de très-bon et très-fort 
vinaigre, et ce qu’il y a de plus remarquable , sans le 
contact de l’air. 
Seconde période de la fermentation du méme gluten avec 
de nouvelle eau. 
Uxe seconde quantité d’eau mise sur le gluten dont 
nous venons de parler l’a fait fermenter comme la pre- 
mière fois, c’est-à-dire avec effervescence et formation 
d’acide; mais peu à peu cet acide s’affoiblit, et dispa- 
roît presqu’entiérement au bout dettrois ou quatre jours. 
Une dissolution de gluten qui avoit présenté ces 
phénomènes, qui ne contenoit presque plus d’acide 
libre, et qui commençoit à répandre une odeur fétide, 
a été soumise aux essais suivans : 
