176 SUR L'ANALYSE DES GRAINES 
10, Elle rougissoit encore légèrement le tournesol, 
mais en même temps celui-ci y a formé un précipité 
assez abondant; 
20, L’ammoniaque occasionne dans cette eau de gluten 
un précipité blanc qu’un excès de cet alcali redissout ; il 
reste cependant quelques flocons qui ne sont que du 
phosphate de chaux ; 
30, Les acides et la noix de galle, sur-tout cette der- 
nière, y forment des précipités très-abondans ; 
4°. IL’oxalate d’ammoniaque y produit un trouble 
dont l’apparence est celle de l’oxalate de chaux; 
5°. La potasse rend d’abord la liqueur claire, mais 
un excès de cette matière la trouble et en sépare de 
petites masses élastiques qui ressemblent beaucoup à 
du gluten ; elle dégage en même temps de cette liqueur 
des vapeurs très-sensibles d’ammoniaque : en y ajoutant 
de l’eau, les petites masses se dissolvent et la liqueur 
redevient claire. 
Troisième période de la fermentation du méme gluten 
avec une nouvelle quantité d'eau. 
Lorsque le gluten ne développe plus d’acide ou 
plutôt que l’ammoniaque qui se forme en même temps 
est suffisante pour le saturer, le gluten se colore , il 
prend et conserve pendant quelques jours une couleur 
purpurine ; il se forme à la surface de l’eau une pellicule 
qui se teint aussi de la même nuance; l’odeur alors est 
très-fétide. La couleur purpurine se détruit à son tour, 
une couleur grise-noirâtre lui succède; l'odeur change 
