178 SUR L’ANALYSE DES GRAINES 
partie dissoute, en lui communiquant une couleur brune. 
La portion qui ne s’y est pas dissoute avoit une couleur 
noirâtre ; elle n’avoit plus ni odeur ni saveur, elle étoit 
sèche et pulvérulente ; en un mot, elle ressembloit beau- 
coup à de la poussière de charbon. 
Elle ne répandoit plus , en brûlant , d’odeur fétide et 
ammoniacale comme le gluten entier, mais, au contraire, 
une odeur piquante comme celle du bois; elle ne donnoit 
plus de traces d’ammoniaque à la distillation ; son char- 
bon brûloit aisément et laissoit une cendre d’un gris- 
rougeâtre, qui étoit composée de fer, de silice, et peu 
de quelqu’autre terre. Ainsi, il y a du fer et de la silice 
dans le gluten. 
Réflexions sur Le résidu du gluten pourri. 
D’après les propriétés qu’a présentées le résidu du 
gluten pourri, il n’est pas douteux que cette substance 
ne se soit véritablement changée par la fermentation en 
une matière purement végétale surchargée de charbon. 
Ilest évident que cette altération s’est opérée prin- 
cipalement par la séparation de l'azote et de l'hydrogène, 
qui, en s’unissant, ont formé de l’ammoniaque ; et qu’à 
mesure que cette première combinaison a eu lieu, le 
carbone devenu plus abondant a donné naissance à de 
la graisse, en se combinant à de hydrogène; qu’enfin, 
ce qui n’est pas entré dans la composition de lammo- 
niaque, de lacide carbonique, de la graisse et de l'eau, 
est resté combiné dans un état très-voisin de celui du 
corps ligneux. 
