CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES. 179 
- SUR LA FARINE D’ORGE. 
Ux litre de cette farine mêlé avec un litre d’eau formant 
une bouillie un peu épaisse, gluante, et comme muci- 
lagineuse ; reposée pendant vingt-quatre heures, la fa- 
rine s’est précipitée; la liqueur claire avoit une couleur 
ambrée ; sa surface étoit d’un rouge-brun , effet dû à 
l'influence de Pair atmosphérique , car il commence par 
la surface et descend progressivement jusqu’au fond de 
‘la liqueur : on accélère cette altération par l'agitation 
dans Pair. 
L’orge contient un acide tout formé que l’eau dissout 
par le simple lavage qu’on lui fait subir; la présence de 
cet acide n’est pas le produit de la fermentation ni 
d’aucune autre altération de la semence ; car l’orge le 
plus sain, le mieux conservé, réduit en farine et lavé 
sur-le-champ, fournit cet acide, lequel rougit fortement 
le papier teint de tournesol : on examinera plus bas la 
nature de cet acide. 
L’eau d’orge faite à froid contient une grande quantité 
de matière animale; elle y paroît plus abondante que 
dans Peau de froment, ce qui n’est pas étonnant, parce 
que l’acide contenu dans l’orge peut dissoudre une 
certaine quantité de cette substance, que l’eau seule ne 
peut enlever au froment qui marque de cet acide. 
Dès que l’acide a été enlevé par les premières lotions , 
Veau qu’on passe ensuite sur l’orge ne peut plus être 
obtenue claire ; elle est toujours laiteuse, etne devient 
