CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES. 181 
laquelle on a lavé la farine d’orge , est semblable ou tout 
au moins fort analogue au gluten du froment. 
L’on entrevoit, d’après les phénomènes que présentent 
les lavages de l’orge , la cause pour laquelle il arrive 
souvent qu’en été la bière ne peut pas s’éclaircir, effet 
que les brasseurs attribuent aux eaux. 
Aussitôt que les lavages de l’orge exposés au feu 
ont acquis 60 degrés de chaleur, ils se troublent, des 
flocons nombreux s’y forment; la matière coagulée a 
une couleur grise-jaunâtre qui devient brune par la des- 
sication : elle a une grande disposition à moisir. 
La liqueur filtrée fournit par l’évaporation des pelli- 
cules rouges-brunes qui, en se précipitant successive- 
ment, forment dans la liqueur de nouveaux flocons. 
La matière qui se coagule au commencement , et celle 
qui se dépose par les progrès de l’évaporation, four- 
nissent par la combustion une assez grande quantité de 
phosphates de chaux et de magnésie, un quinzième 
environ. 
Soupçonnant que cette substance étoit le principe 
de la fermentation , nous en avons mêlé avec des disso- 
lutions de sucre saturées à différens degrés; mais ces 
mélanges n’ont présenté aucun phénomène propre à cette 
opération naturelle. Il paroît d’après cela que si cette 
matière est Je principe de la fermentation, il a subi un 
changement quelconque par la chaleur. 
Il faut remarquer que les eaux d’orge, avant d’être 
soumises à l’évaporation, avoient déja éprouvé un léger 
commencement de fermentation qui peut avoir changé 
