182 SUR L’'ANALYSE DES GRAINES 
la nature de la matière fermentative. Espérant au moins 
que la liqueur réduite à la consistance d’un sirop dont 
la saveur indiquoit certainement la présence du sucre, 
et dans laquelle les réactifs chimiques montroient en- 
core une grande quantité de matière végéto - ani- 
male, contiendroit ce principe dans un état propre en-. 
core à la fermentation , nous en avons mêlé aussi avec 
du sucre et de l’eau en différentes proportions , mais elle 
n’a pas produit plus de fermentation que les précipités 
formés dans cette liqueur. 
Nous avons également mêlé le sirop d’orge avec trois 
ou quatre parties d’eau, et nous n’avons pas eu plus de 
succès ; cependant au bout de quatre jours ces mélanges 
ont commencé à donner des signes de fermentation, et 
un peu d’acide pendant plusieurs jours. 
Sept à huit jours après que nous eûmes fait ces mélanges 
des précipités avec du sucreetde l’eau, nouslestronvâämes 
très-acides, quoique encore un peu sucrés, mais point du 
tout spiritueux ; il est possible que les précipités de l’eau 
d'orge, quoique lavés, pussent encore retenir quelques . 
traces d’acide : mais nous nous sommes aperçus, à n’en 
point douter, que l'intensité de cet acide s’étoit singu- 
lièrement accrue; au moins le goût et les réactifs l’an- 
nonçoient clairement. Quelle est celle des substances 
existantes dans ces mélanges qui a ainsi donné naissance à 
l'acide? Quoiqu’on ne puisse répondre à cette question que 
par l’analyse de la matière, l’on peut cependant raison- 
nablement supposer que lune et l’autre ÿ ont contribué, 
D'abord, il me semble que la petite masse de matière 
