CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES. 103 
végéto-animale n’auroit pas suffi seule pour former la 
quantité considérable d’acide obtenu. Sila chose avoit 
eu lieu , ainsi que nous le supposons, il en résulteroit que 
le sucre peut se convertir en vinaigre sans le contact de 
Vair, et sans avoir passé préalablement à la fermentation 
spiritueuse. D’une autre part , nous nous sommes assurés 
que la quantité du sucre avoit beaucoup diminué, quoi- 
qu’il en restât des traces sensibles. Il restoit aussi dans 
ce vinaigre une assez grande quantité de matière végéto- 
animale, dont une partie étoit sous forme de flocons 
séparés, et l’autre en combinaison avec la liqueur, à 
laquelle elle donnoit de l’opacité et une certaine visco- 
sité qui rendoit difficile sa filtration au papier JosepA. 
Les lavages de l’orge épaissis en forme de sirop, 
comme nous l’avons dit plus haut, avoient une couleur 
brune , une saveur sucrée et acide : l’infusion de noix de 
galle, l'acide muriatique oxigéné , et même les alcalis en 
précipitoient abondamment une matière floconneuse. 
L'alcool précipitoit aussi abondamment de ce sirop 
une matière brune qui a fourni beaucoup de phosphate 
de chaux par la combustion, à peu près comme les pel- 
. licules dont nous avons parlé plus haut. 
On explique d’après ce qui a été exposé plus haut 
pourquoi les vinaigres de grains, de cidres, etc. ont une 
saveur moins agréable que le vinaigre de vin, et pour- 
quoi ils se décomposent plus facilement que ce der- 
nier, dans les temps chauds sur-tout, quand ils ne sont 
pas forts. 
C’est cette matière beaucoup plus abondante dans le 
