184 SUR L’ANALYSE DES GRAINES 
moût de grain et dans le vesou de pommes et poires 
que dans le moût de raisin qui reste en dissolution dans 
les vinaigres qui en proviennent, et qui en opère la 
décomposition. On rend aussi raison , d’après cela, des 
précipités que la noix de galle, l’ammoniaque, l’acide 
muriatique oxigéné forment dans les vinaigres de grains, 
de cidre , tandis qu’ils n’en produisent point, ou au 
moins très-peu , dans ceux de vin et de quelques fruits. 
Il faut donc, pour que les vinaigres de grains puissent 
se conserver, qu’ils soient suffisamment concentrés, afin 
que la matière végéto-animale ne se décompose pas, 
et n’entraîne pas la destruction du vinaigre auquel elle 
sert de ferment. 
Après avoir épuisé la farine d’orge autant qu’il a été 
possible par des lavages multipliés par l’eau froide, nous la 
mîmes en digestion avec l’alcool pendant quelques jours: 
en distillant ensuite l’alcool, nous obtinmes un résidu qui 
avoit toutes les propriétés d’une huile épaisse. de couleur 
rouge-brune , d’une saveur âcre et d’une odeur parti- 
culière. L’alcool séparé de cette huile par la distillation 
jouissoit de la même saveur et de la même odeur, sur-tout 
quand il étoit étendu d’eau. Cette odeur et cette saveur 
étoient absolument les mêmes que celles des eaux-de- 
vie de grains : delà il est probable que ces liqueurs 
doivent les mauvaises qualités qui les distinguent à la 
présence d’une petite quantité de cette matière grasse 
qui s’élève avec lalcool. 
Cette première découverte peut éclairer sur les moyens 
qu’il faudroit employer. pour débarrasser les eaux-de-vie 
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