CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES. 185 
de grain de cette substance âcre et de sa graisse : c’est 
sur quoi nous reviendrons par la suite à l'article Fer- 
mentation de l’orse. 
Comme nous avions employé pour cette opération de la 
farine brute, et qui avoit subi un commencement de 
fermentation pendant les lavages à l’eau, nous ignorions 
si la substance huileuse existoit toute formée dans l’orge 
et dans quelle partie de cette semence , ou si même elle 
ne s’étoit pas développée pendant la fermentation. Mais 
depuis nous avons trouvée dans la farine d’orge blutée et 
nouvelle, et aussi dans le son, même plus abondam- 
ment que dans la farine isolée, 
Si cette huile existe réellement en plus grande abon: 
dance dans l’écorce, ainsi que plusieurs expériences 
l’ont montré jusqu'ici, l’on peut rendre raison de la 
plus grande âcreté de l’eau d’orge non mondé, et de la 
raison pour laquelle les médecins font toujours jeter la 
première décoction de cette semence, qui est en effet 
beaucoup plus âcre que les secondes, etc. 
On reviendra par la suite sur l’influence que cette 
huile exerce dans les préparations que l’on fait avec 
la farine d’orge. 
D’après ce qui a été dit sur l’orge, l’on voit que cette 
semence est formée 1°. d’amidon; 2°. d’une substance 
végéto-animale en assez grande quantité; 30°. d’une 
huile verte et âcre qui s’unit aux alcalis et forme de 
bon savon; 4°. d’un acide acétique, répandu ainsi que 
Vhuile dans toutes les parties de la graine; 5°. de sucre ; 
6°. de phosphates de chaux, de magnésie et de fer. On 
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