186 SUR L’'ANALYSE DES GRAINES 
donnera à l’article fermentation les proportions de quel- 
ques-unes de ces substances; savoir, de l’amidon, du 
sucre et de l’huile. 
Réflexions. 
O + ditqu’il est difficile , quelques-uns même assurent 
qu’il est impossible de fabriquer de l’eau-de-vie avec de 
l’orge seul, par la raison, ajoutent-ils, qu’il passe trop 
promptement à l'acidité. 
Cette assertion n’est pas vraie, mais en supposant 
qu’elle ait quelque chose de réel, cela seroit-il dû à la 
présence de l’acide qui existe naturellement dans l'orge, 
et à la plus grande quantité de matière végéto-animale 
que cet acide dissout ? 
Pour éviter cet effet, dans le nord , on ajoute toujours 
à l’orge une certaine quantité de seigle ou de froment, 
et quelquefois les deux ensemble. 
Il est encore plus difficile de fabriquer de l’eau-de- 
vie avec du froment seul, parce qu’il ne fermente pas 
assez promptement , et qu’à mesure que la petite quan- 
tité d’alcool qu’il donne, se forme, il se convertit en 
vinaigre. 
Tous ces effets sont singuliérement modifiés par la 
quantité d’eau et la température. 
Les lavages de l’orge et du froment , sur-tout quand 
ils sont faits à petite eau, ont une saveur sensiblement 
sucrée; mais dès qu’ils ont bouilli un instant, ils per- 
dent entièrement cette saveur, et ne la reprennent que 
quand ils ont été concentrés par l’évaporation. Il en 
