192 SUR L’ANALYSE DES GRAINES 
l'huile d’olive figée. Mise sur une plaque de fer légè- 
rement rouge, cette matière s’élève en fumées qui ont 
l’odeur de l’huile en vapeurs, et elle ne laisse presque 
rien sur le fer. 
Elle brûle à la manière des huiles grasses dont elle 
paroît se rapprocher beaucoup; elle s’unit facilement 
aux alcalis fixes, et forme, par ces combinaisons, des 
savons très - solubles, consistans, et dont la solution 
mousse beaucoup par l’agitation. 
Cette huile , sur les propriétés de laquelle on reviendra 
plus bas et qui existe, comme on l’a vu ci-dessus, dans 
le rapport d’un centième dans l'orge, est sans doute la 
cause de la mauvaise qualité du pain d’orge qui, comme 
on sait, a servi de comparaison pour exprimer au moral 
la grossièreté du caractère. On reconnoît, en effet , fa- 
cilement dans le pain d’orge l’âcreté et la rancidité de 
cette huile. Il n’est pas douteux que ce ne soit aussi 
cette huile qui communique aux alcools de grain, pour 
la fabrication desquels on emploie toujours de l’orge, 
la mauvaise saveur et la mauvaise odeur qui les distin- 
guent des autres alcools. 
En faisant chauffer cette huile pour en séparer l’hu- 
midité ,ils’est précipité une certaine quantité de matière 
brune sous forme de grumeaux , qui s’est singulièrement 
durcie par la dessiccation, et est devenue cassante comme 
une espèce de gluten. 
Cette matière sèche et cassante est peu soluble dans 
l'alcool , et encore moins dans l’eau , seulement elle s’y 
ramollit, y devient pâteuse et gluante : exposée à la 
