216 SUR L’ANALYSE DES GRAINES 
qui ont eu lieu pour l’orge non germé, ont fermenté 
également avec les mêmes phénomènes, mais ont donné 
des résultats différens pour les quantités. On a obtenu 
de celui-ci 2 litres 3 dixièmes d’alcool à 40 degrés, ce qui 
fait environ 7 kilogrammes et demi d’alcool par quintal 
d’orge ; ce qui fait en même temps trois fois plus d’alcool 
que l’orge ne contient de sucre, puisque notre expérience 
ne nous en a donné que & pour 100. Ce résultat est à 
peu près semblable à celui de l'orge non germé. 
Si les moyens que nous avons mis en pratique pour . 
extraire le sucre contenu dans l’orge germé et non 
germiné, sont bons, et s’ils ne laissent aucune trace 
de ce principe dans la farine de cette semence, nos 
expériences sur la fermentation de ces mêmes farines 
portent nécessairement avec elles la conclusion, que 
quelqu’autre principe que la matière sucrée se convertit 
en alcool pendant la fermentation des farines céréales; 
car il n’est pas possible que cinq parties de sucre en 
puissent donner quinze d’alcool, puisque ce n’est pas par 
addition de principe, mais par soustraction que se fait, 
comme il est bien reconnu aujourd’hui, la conversion 
du sucre en alcool. 
Mais quel est ce principe, qui conjointement avec 
la matière sucrée contribue matériellement à la con- 
fection de l’alcool ? C’est une question qu’il nous reste 
à décider par l’expérience, et à laquelle nous nous li- 
vrero..s incessamment. 
Quoique nous soyons convaincus que dans les cas 
dont nous avons parlé, le sucre n’est pas le seul prin- 
