CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES. 217 
cipe qui dans les farines forme l’alcool, nous avouerons 
cependant que la préexistence de cette matière est ab- 
solument nécessaire pour commencer la fermentation 
spiritueuse, et pour disposer les autres élémens à subir 
le même mouvement; car nous nous sommes également 
assurés que tout corps où il n’existe point du tout de 
sucre ne donne aucune trace d'esprit par la fermen- 
tation. 
8°. Un kilogramme de farine de froment blutée a été 
mêlé avec 3 litres d’eau à 60 degrés. Le mélange est 
resté sept heures sans manifester aucun mouvement 
sensible; mais le lendemain matin le gonflement de la 
matière annonçoit que pendant la nuit il s’étoit dégagé 
des gaz; comme on avoit négligé de mettre un vase 
pour recueillir ces gaz, nous ignorons quelle étoit leur 
nature. ; " 
Alors ayant placé l’appareil sur un baïn de sable 
légérement échauffé , l’on vit paroître une multitude de 
bulles de gaz que la consistance de la matière laissoit 
échapper avec peine. Pour faciliter la sortie du gaz, on 
ajouta un peu d’eau, et l’on rétablit ensuite l’appareil 
dans la même condition. Nous obtinmes un gaz composé 
d’environ un tiers, en volume, d’acide carbonique, et 
de deux tiers d'hydrogène. 
Craignant que la chaleur du bain de sable ne fût 
trop forte, nous en retirâmes le matras ; mais, dès qu’il 
fut revenu à la température de l’air environnant, la- 
quelle étoit de 14 à 15, la fermentation s’arrêta presque 
subitement. La matière ainsi fermentée , soumise au bout 
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