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5198 SUR L’ANALYSE DES GRAINES 
de quelques jours à la distillation, ne donna pas un 
atome d’alcool , mais elle contenoit beaucoup d’acide. 
Ainsi la farine de froment seule ne donne point d’al- 
cool par la fermentation, et nous devons observer , à 
cette occasion, que la levure est très-nécessaire au dé- 
veloppement de l’alcool, non qu’elle entre dans la com- 
position de ce corps, mais parce que hâtant la fermen- 
tation, elle ne donne pas le temps à l’alcool de se con- 
vertir en vinaigre. 
Au lieu que, quand la fermentation est très - lente , 
l'esprit de vin passe à l’état de vinaigre à mesure qu’il 
se forme, si toutefois la matière sucrée et autres n’ar- 
rivent pas à l'acide sans avoir parcouru les points inter- 
médiaires. 
SUR LA LEVURE DE BIÈRE FRAICHE. 
Quelques essais comparatifs de a Levure de bière avec 
le gluten du froment. 
L A levure de bière agitée long-temps avec de l’eau 
distillée , et celle-ci filtrée ensuite, a présenté les pro- 
priétes suivantes. 
Cette eau est toujours louche, sa saveur est la même 
que celle de la semence de houblon. L’addition de 
lPammoniaque Péclaircit ; Pacétate de plomb la précipite 
en flocons blancs ; l’acide muriatique oxigéné la rend en- 
core plus laiteuse qu’elle ne Pest naturellement; l’oxalate 
d’ammoniaque y forme un précipité , et l’infusion de noix 
