CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES, 219 
de galle la trouble sans ÿ occasionner de précipité : elle 
rougit la teinture de tournesol. 
Action de lacide nitrique sur la levure. 
LA levure mise dans de acide nitrique un peu con- 
centré jaunit sur-le-champ et semble s’ÿ dissoudre : ces 
effets sont encore plus prompts à l’aide de la chaleur. 
Si avant que le mélange n’ait bouilli, on le mêle avec 
de l’eau , une portion. de la matière jaune se précipite 
sous la forme de flocons , et la liqueur reste sans presque 
de couleur. 
Par suite de l’action de Pacide nitrique sur la levure, 
il se forme une matière grasse; mais, lorsque Pacide 
nitrique devient concentré, la levure brûle et noircit 
très-promptement,. 
La dissolution nitrique de la levure, mise avec de 
l’eau, se trouble et laisse précipiter une matière grasse 
qui étoit tenue en dissolution par l’acide nitrique : cette 
dissolution est à la fois amère et acide; elle est préci- 
pitée par lammoniaque en flocons qui retiennent une 
couleur jaune; par l’oxalate d’ammoniaque, après la 
saturation de l’acide , en une poudre grenue qui res- 
semble beaucoup à l’oxalate de chaux; en flocons blancs 
et demi-transparens par l’eau de chaux. 
IL paroît d’après cela que la levure contient du 
phosphate de chaux, et qu’elle n’a pas formé d’acide 
oxalique avec l’acide nitrique , car l’ammoniaque auroit 
dû y former un précipité d’oxalate calcaire. 
