222 SUR L’ANALYSE DES GRAINES, Etc. 
Comme , suivant toute apparence, la totalité du sucre 
mis en expérience avoit été détruite, puisqu'on n’a pu 
par aucun moyen en retrouver de traces dans la liqueur, 
et qu’à sa place on n’a trouvé que du vinaigre, il faut 
nécessairement en conclure que le sucre se convertit en 
cet acide sans la présence de l'air; l’opération ayant été 
faite dans un appareil fermé par l’eau, où le tube a 
constamment plongé pendant tout le cours de lPopé- 
ration. 
De l’eau dans laquelle a macéré pendant quelques 
jours du gluten de froment, et qui commence à être 
acide, fait passer promptement le sucre à l’état de 
vinaigre sans le contact de l'air, si toutefois le sucre 
est suffisamment étendu d’eau. 
La présence ou la préexistence du sucre dans les corps 
n’est pas nécessaire pour la formation du vinaigre: les 
farines, et autres substances végétales non sucrées et 
convenablement humides forment aussi, sans le contact 
de l'air, une quantité plus ou moins grande de vinaigre, 
suivant leur nature; ne voit -on pas, en effet, très- 
souvent les liqueurs spiritueuses foibles, tels que cer- 
tains vins, les cidres, les bières, etc. devenir acides 
en tonneaux et même en bouteilles? 
La manière ordinaire d’expliquer la fermentation du 
vinaigre ne doit plus être regardée comme générale, et 
propre à satisfaire à tous les cas d’acétification. 
Nous proposerons dans un autre lieu une manière 
d'expliquer ce phénomène. 
