30 SUR LE COMMERCE DES OEUFS DE POULES;, 
tous les terrains et de tous les aspects; aussi chez les 
différentes nations policées du globe, il n’est point de 
chaumière autour de laquelle on ne l’aperçoive, et 
qui, fidèle à la maison où elle est élevée et nourrie , ne 
s’en écarte jamais. Elle peut même devenir pour le voya- 
geur égaré le premier guide vers une habitation ; la poule, 
en un mot, est une sorte de cosmopolite. 
Les plus gros œufs que nous connoïissons sont ceux 
d’autruche , ils pèsent jusqu’à trois livres, et un seul 
peut suffire au repas d’un homme; mais entre les 
oiseaux que nous élevons, l’oie est celui qui en fournit 
de plus volumineux ; dans les environs de Toulouse on 
les vend jusqu’à dix centimes à des particuliers qui les 
font couver par des femelles étrangères. 
Après les œufs d’oies viennent ceux de dinde, leur 
coque est parsemée de petites taches rougeâtres mêlées 
de jaune, ils communiquent aux mets préparés avec les 
œufs de poule dans lesquels'ils entrent , un caractère plus 
moëlleux ; ensuite ceux de cane , ordinairement verdâtres 
à leur extérieur , le jauneest gros , assez foncé en couleur ; 
cuits à la coque, l’albumine ne devient pas laiteux , il 
acquiert la consistance de colle , la couleur d’un blanc 
pâle et un goût un peu sauvageon; mais apprètés en 
œufs brouillés ou en omelettes, ils sont délicats : on 
les recherche , surtout pour préparer les gâteaux. 
Les œufs de poules moins volumineux que ceux dont 
il vient d’être question sont d’une qualité supérieure à 
tous les autres, leur volume varie depuis la grosseur 
d’un œuf de pigeon jusqu’à celle d’un œuf de dinde; 
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