ET SUR LEUR CONSERVATION. 41 
SECONDE PARTIE. 
Conservation des œufs. 
LEs œufs étant devenus un aliment de première né- 
cessité, on a cherché le moyen de les conserver comme 
les autres denrées de la même importance, jusqu’au 
moment où les poules malades par la mue ou engour- 
dies par le froid cessent de pondre : on s’est occupé de 
les garsntir 1°. de l’humidité; elle leur est si fatale 
qu’une seule goutte d’eau, qui aura séjourné pendant 
quelque temps sur un œuf, peut corrompre la partie 
qu’elle a touchée à travers la coque; 2°. de la gelée 
qui, en fêlant la coque et désorganisant l’intérieur , le 
dispose à se putréfier au moment du dégel; 5°. enfin, 
de l’accès de l’air qui détermine une évaporation plus 
ou moins prompte et considérable , à raison du nombre 
et de la largeur des pores de la coque et de la tempé- 
rature du lieu où les œufs sont mis en réserve. 
Pour remplir ces vues, les uns mettent les œufs dans 
un mélange de son et de sel, les autres dans des tas 
de blé, de seigle et d’orge ; ceux-ci les arrangent dans 
de la sciure de bois, ceux-là dans des cendres ; plusieurs 
les placent sur des Lits de paille ou de son; il en est 
enfin qui préfèrent de les stratifier avec de la paille de 
seigle bien sèche , la pointe en bas , dans des paniers 
ou des barils placés dans des endroïts ni trop froids ni 
trop chauds, et où ils ne soient point exposés aux éma- 
nations du gaz putrid e. 
1806, Second semestre. 6 
