42 SUR LE COMMERCE DES OUFS DE POULES, 
Tous ces moyens, insuffisans pour conserver long- 
temps les œufs, ne permettentp as à la vérité au cultiva- 
teur d’en faire des magasins. Le printemps est la saison 
pendant laquelle les poules pondent si abondamment, 
qu’il est assuré de n’en pas manquer; il porte à me- 
sure au marché ce qui excède la consommation de sa 
maison, et ne songe à former des approvisionnemens 
que de ceux d’août et de septembre, parce qu’ils pas- 
sent plus sûrement l’hiver. Tout le monde sait, en 
effet , que les œufs les plus propres à se conserver pro- 
viennent de la seconde ponte ; à cette époque de l’année 
les poules sont nourries de grains et mangent moins 
d’herbes : c’est peut-être une des causes qui rend leur 
conservation plus facile , mais je ne doute pas que la 
principale n’appartienne à l’affoiblissement dela vigueur 
du coq et du temps moins chaud qui règne alors, puis- 
qu’il est reconnu que les poussins d’automne n’ont 
jamais la même force que ceux éclos au printemps : 
mais comme on n’est pas dans l’usage de faire couver à 
la fin de l’été, il seroit utile dans tous les cas de séparer 
à cette époque les coqs d’avec les poules, qui ne pon- 
droiïent plus alors que des œufs clairs dont la conser- 
vation est plus facile. 
Dans la ci-devant Picardie , ce sont particulièrement 
les ouvrières en dentelles qui se chargent de conserver 
des œufs pour les vendre dans la saison où les poules 
n’en donnent plus; elles les achètent à mesure qu’ils 
sont pondus chez les fermiers pendant les mois d’oc- 
tobre et de novembre, et les arrangent sur des tablettes 
