ET SUR LEUR CONSERVATION. 43 
placées contre des murs dans leurs chambres: ils y 
‘sont à l’abri du froid ; elles les retournent très-souvent, 
pour empêcher que le bois qui pourroit contenir de 
Phumidité ne la leur communiquât. Tous les huit jours 
élles présentent à la lumière ces œufs: ceux qui ont 
le plus perdu par l’évaporation, sont aussitôt vendus 
aux coquetiers, qui les portent, soit aux marchés des 
villes voisines, soit directement à Paris. 
Un autre moyen pratiqué depuis plusieurs siècles 
dans nos campagnes ‘et en Écosse pour prolonger 
la ressource des œufs frais dans un temps où les 
poules n’en pondent plus, c’est au sortir du pondoir 
de les plonger, au moyen d’un écumoir, dans l’eau 
bouillante comme pour les manger à la coque, et de 
les y laisser deux secondes ; en les retirant de l’eau, 
on les marque, soit à l’encre, soit au crayon, soit au 
charbon, afin de pouvoir les employer selon leur rang 
d’âge ; puis on les met en réserve dans un lieu frais, 
ou dans du sel, où on peut les garder pendant plusieurs 
mois, et quand on veut s’en servir , on les fait réchauffer 
dans l’eau élevée à une température convenable ; ils 
ressemblent, pour le goût, à des œufs frais du jour; 
la partie improprement appelée Ze lait, y est si abon- 
dante que les personnes les plus difficiles et les plus 
exercées y sont trompées; on a seulement remarqué 
qu'au bout de quatre à cinq mois la membrane qui 
tapisse l’œuf devient plus épaisse. 
Mais dans le cas où l’on auroit à former des magasins 
d’œufs dans les places fortes, dans des villes extrème- 
