ET SUR LEUR CONSERVATION. € 47 
ne faudroit choisir pour cet effet que ceux qui sont 
clairs, et n’embarquer que des poules vierges. 
On ne sauroit disconvenir que si dans le commerce 
il n’y avoit que des œufs clairs, ceux-ci ayant un prin- 
cipe de corruption de moins, les moyens proposés.et 
employés pour les conserver en bon état auroient encore 
plus d’efficacité , et il n’est pas douteux non plus que 
si par l’immersion des œufs dans l’eau bouillante on 
vient à bout de prolonger leur état frais , ce succès ne 
soit dû à ce qu’on aura tué le germe par la chaleur 
employée, comme il arrive dans la forte dessication des 
semences qu’on prive de la faculté réproductive, ou 
bien dans l’opération qu’on fait subir à certains fruits , 
ce qu’on appelle blanchir. 
Pour juger qu’un œuf est frais, les ménagères le 
présentent à la lumière d’une chandelle ; s’il est trans- 
parent et plein ; c’est la preuve qu’il vient d’être pondu : 
mais à mesure qu’il s’éloigne de la ponte, l’intérieur offre 
un vide qui s’élargit graduellement par l’évaporation ; 
les liqueurs qu’il renferme perdent de leur fluidité, 
de leur transparence , et l’œuf est gâté. 
Il n’est pas aussi aisé de juger par le même moyen 
qu’un œuf est fécondé: on a pris ce vide ou cette 
cavité si sensible dans l’albumine lorqu’on le fait dur- 
cir, pour le germe; mais il paroît bien difficile d’aper- 
cevoir ce germe, puisqu'il est placé sur le globe du 
jaune à sa partie supérieure, quelle que soit la situation 
de l’œuf, au centre duquel il est suspendu. Cependant 
on a tiré de grandes conséquences de ce vide que pré- 
