214 SUR L’ANALYSE CHIMIQUE DE L'OIGNON. 
il étoit contenu, présentèrent en s’évaporant, des mar- 
ques d’une cristallisation marquée qui sembloit y annon- 
cer l’existence d’une matière saline. Ce phénomène ayant 
excité notre curiosité, nous en avons soumis une petite 
quantité à l’évaporation spontanée, dans une capsule 
de porcelaine ; ce vinaigre nous a en effet fourni de très- 
beaux cristaux blancs, disposés en rayons divergens, 
d’une saveur sucrée et en même temps acide. 
En examinant cette matière cristalline nous nous aper- 
çûmes bientôt que ce n’étoit ni un acide ni un sel neutre, 
comme sa forme sembloit l’annoncer, mais une substance 
sucrée particulière. 
Pour en connoître mieux toutes les propriétés et en 
déterminer l’espèce, si elle étoit connue, ou lui assigner 
une place dans la classe des principes immédiats des 
végétaux, si par hasard elle étoit nouvelle, nous en 
avons préparé une plus grande quantité en faisant éva- 
porer le résidu de la distillation de la portion de vinaigre 
d’oignon dont nous avons parlé plus haut. 
Comme nous nous étions aperçus, en faisant des essais 
sur ce vinaigre, qu’outre le principe cristallisable il 
contenoit aussi une matière mucilagineuse qui restoit 
attachée aux cristaux, et qu’il fournissoit une certaine 
quantité d’acide citrique, nous avons traité ces cristaux 
avec l'alcool bouillant : la matière cristalline et l’acide 
se sont dissous, et il est resté une substance blanche 
qui avoit toute l’apparence d’une substance gommeuse, 
et dont les propriétés seront examinées plus bas. 
À mesure que la dissolution alcoolique refroidissoit , 
