SUR L’ANALYSE CHIMIQUE DE L’OIGNON. 217 
dans la liqueur de Pacide phosphorique et une matière 
végéto-animale que l’infusion de noix de galle a préci- 
pitée en flocons bruns , et qui a donné de l’ammoniaque 
à la distillation. Il est évident que l’acétate de plomb 
sépare du suc d’oignon de l’acide phosphorique, une 
matière végéto-animale ; probablement du gluten, et un 
peu de soufre. 
Le suc d’oignon ainsi précipité par acétate de plomb, 
retient en dissolution une portion de ce métal que nous 
en avons séparée en y faisant passer un courant de gaz 
hydrogène sulfuré. Après avoir épaissi la liqueur, nous 
l'avons traitée par l’alcool, pour en séparer le mucilage 
gommeux; mais la liqueur alcoolique n’a donné abso- 
lument que du sucre fermentescible, sans aucune appa- 
rence de manne cristallisable. 
11°. Il nous paroît résulter de ces expériences que la 
manne n’existe pas toute formée dans le suc d’oignon, 
qu’elle est au contraire un produit de la fermentation 
acéteuse. Si elle existoit en effet , elle se dissoudroit dans 
l’alcool chaud, et elle cristalliseroit par le refroidisse- 
ment. Comme on retrouve d’ailleurs dans le suc fer- 
menté spontanément tous les principes qu’il contenoit 
auparavant, excepté le sucre, on doit croire que ce der- 
nier s’est converti en manne et en vinaigre. fai 
Ainsi le sucre se partage par l’acétification en deux 
portions inégales en quantité et différentes dans la pro- 
portion de leurs principes : l’une, le vinaigre, contient 
moins de radicaux que le sucre; l’autre, la manne, 
renferme plus de radicaux que le sucre, et tout ce 
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