SUR L’ANALYSE CHIMIQUE DE L’OIGNON, 223 
au mucilage , forme le lait ou émulsion qu’on voit cou- 
ler des vaisseaux propres de ce bulbe , lorsqu’on le coupe 
par tranches; c’est cette huile qui, en se volatilisant, 
irrite les yeux et excite les larmes ; qui produit dans la 
bouche, quand on mange ce végétal cru, une âcreté 
bientôt propagée jusque dans l’estomac ; qui développe 
la mauvaise odeur que répand l'oignon pourri; noircit 
les vases d’argent dans lesquels on fait cuire ce légume ; 
communique aux mets, et aux excrémens des personnes 
qui mangent cette racine crue , l’odeur sulfureuse et in- 
fecte qu’ils répandent. 
C’est probablement aussi cette combinaison d’huile et 
de soufre , conjointement avec l’acide phosphorique que 
contient l’oignon dans un état assez concentré, qui fait 
que ce légume se conserve long-temps sans altération. 
On conçoit encore par la volatilité de l’huile qu’il con- 
tient, comment l’oignon cuit pendant long-temps dans 
l’eau, ou à sec, perd son âcreté, devient doux et 
sucré. 
L’odeur, la saveur et la propriété vénéneuse de beau- 
coup de plantes sont dues, comme dans l’oignon, à des 
substances huileuses et résineuses : les euphorbes, quel- 
ques convolvulus, les clématites, les renoncules, les ché- 
lidoines, les arum , les ellébores, les delphinium , quei- 
ques rhus, les crucifères, quelques labiées, quelques com- 
posées et mille autres nous en fournissent des exemples, 
ainsi que nous nous en sommes déjà convaincus par la 
suite de nos recherches sur les végétaux. Nous pen- 
sons que dans le cas d’empoisonnement par ces plantes, 
