134  CONSIDÉRATIONS SUR L'ANALYSE VÉGÉTALE 
lyse, ne peut pas produire d'erreur sensible , il suffit de 
remarquer que le volume de l'appareil, et par conséquent 
celui de l'air qu'il contenait , n'était qu'une tres-petite frac- 
tion du volume des gaz qui se sont dégagés; en sorte qu'une 
erreur dans l'estimation du volume de l'air atmosphérique, 
ne pouvait avoir qu'une tres-faible influence sur les résul- 
tats de l'analyse ; et si l'azote ne fait qu'à-peu-près un cen- 
tième du poids de tout l'acide , il forme cependant un ré- 
sidu trop considérable pour ne pas se trouver hors des limites 
de l'erreur : ainsi, dans l'analyse qui a donné la plus faible 
proportion d'azote, abstraction faite de l'azote de l'air atmo- 
sphérique de l'appareil, il montait à 3,17 sur cent du volume 
du gaz oxicarburé. 
On doit placer au nombre des recherches les plus intéres- 
santes de Lavoisier, les expériences qu'il fit pour reconnaître 
les changemens qui s'opèrent dans les substances qui subis- 
sent la fermentation vineuse, et les transpositions de prin- 
cipes qui forment les nouvelles combinaisons. Il fit fermen- - 
ter un poids donné de sucre et de levure dans une certaine 
quantité d’eau; il détermina la quantité d'acide carbonique 
qui se dégagea, celle de l'alcool qui se forma, et celle du 
ferment qui disparut; ensuite il compara les élémens de ces 
produits avec ceux du sucre et ceux du ferment qui avait 
été décomposé. 
Une longue suite d'expériences , dit notre illustre chi- 
miste, faites par différentes voies , et que j'ai répétées bien 
des fois, m'ont appris que les proportions des principes qui 
entrent dans la composition du sucre, sont à-peu-près pour 
100 parties, oxigène 64, carbone 28 , hydrogène 8. 
Il y a apparence qu'il n'avait fait usage que de moyens 
