CxxI] HISTOIRE DE L'ACADÉMIE, 
une température de quinze degrés, laquelle est inférieure de 
beaucoup à celle de la fermentation ordinaire. 
Cependant on pouvait craindre que M. Gay-Lussac n’eût opéré 
sur des vins où la fermentation aurait primitivement développé 
de l'alcool , comme il convient lui-même qu’elle le fait quelque- 
fois; ou sur des vins dans lesquels des marchands infidèles 
auraient mis de l'eau-de-vie. Pour prévenir cette objection, 1l 
a fait lui-même du vin avec des raisins, et en a conduit la 
fermentation. I a trouvé de l’alcool, comme dans tout autre. 
M. Gay-Lussac a aussi fait voir que l’on peut obtenir l'alcool 
absolu de Richter en employant la chaux vive, ou mieux encore 
la baryte au lieu de muriate de chaux. 
Le savon est, comme chacun sait, la combinaison d’un alcal 
avec un Corps gras, mais On n'avait point assez examiné quelle 
altération le corps gras éprouve dans cette union. 
M. Chevreul , aide naturaliste au muséum d'histoire naturelle; 
s’est ocçgupé de cette recherche, et a été conduit à plusieurs 
observations nouvelles et curieuses. Ainsi le savon de potasse et 
de graisse de porc dissous dans l'eau, laisse un dépôt nacré, 
qui, séparé des substances salines qu'il contient encore, donne 
une matière douée de propriétés fort particulières, et que M. Che- 
vreul a nommée margarine, à cause de sa couleur de perle. In- 
soluble dans l’eau , cette matière se dissout abondamment dans 
l'alcool chaud; elle fond à 56°, et cristallise par le refroidisse- 
ment en aiguilles du blanc le plus pur : elle se combine à la 
potasse, et reprend alors le caractère du dépôt nacré; son affi- 
nité avec cet alcali est plus grande que celle de l'acide carbo- 
nique qu'elle chasse de son carbonate de potasse, quand on 
l'aide de l’ébullition : elle enlève aussi la potasse au tournesol 
qu'elle fait passér à la couleur rouge. 
On conçoit que les combinaisons qui se trouvent ordinaire- 
ment dans la nature, sont celles à qui la grande affinité de leurs 
