CHAP. I. MAQUEREAUX. 34 



ayant soin de le remuer avec des baguettes, 

 et on le couvrait ensuite. Quelques-uns ver- 

 saient dessus une quantité double de vieux 

 vin. Il y avait aussi une manière de jouir plus 

 tôt de ce garum , en le faisant cuire au lieu 

 de 1 exposer au soleil. Pour cet effet on pre- 

 nait une saumure assez forte pour qu'un œuf 

 y surnageât ; on y mettait le poisson avec un 

 peu d'origan , et après l'avoir fait bouillir et 

 refroidir, on passait ce liquide plusieurs fois 

 à la chausse , jusqu'à ce qu'il fut clair. 



Enfin il y avait un garum meilleur que 

 ceux-là, qui se faisait en enfermant dans un 

 vase des intestins et du sang de thon, avec 

 du sel, en laissant reposer ce mélange pen- 

 dant près de deux mois, après lesquels on 

 perçait le vase. Le liquide qui s'en écoulait 

 était le garum sanguinolent [ulfxctriov). 



On aura peine à concevoir que des opéra- 

 tions si dégoûtantes pussent produire une 

 substance agréable au goût; mais le témoi- 

 gnage unanime des anciens ne nous permet 

 de douter ni de leur nature ni de leur résul- 

 tat. Alïud etiamnum licjuoris exauisiti genus 

 (dit Pline) , quod garon vocavere, intestinis 

 piscium cœterisque quœ abjicienda essent 9 

 sale maceratis , ut sit illa putrescentium 

 sanies. Apparemment ce garum, semblable à 



