CHAP. II. THONS. 95 



On observe également cette règle en Pro- 

 vence. Le ventre s'appelle panse de tlion> et 

 les barils où on le met se vendent mieux que 

 ceux qui contiennent les grosses chairs , dites 

 dos de thon. 1 



La préparation dans ce pays consiste à vider 

 le poisson, à le laver avec de la saumure, et 

 à le couper par tranches, que l'on couvre de 

 sel broyé, et que l'on arrange par lits dans les 

 barils avec les couches de sel entre les lits. 

 Pour les transporter, on les paque avec de 

 nouveau sel dans des barils plus petits. 



A Gênes on prépare le thon de trois ma- 

 nières : CQupé par tranches, frit, et mis dans 

 des barils avec de l'huile ; les grosses chairs 

 mises avec du sel concassé dans des barils 

 percés de trous, pour que l'humidité s'écoule j 

 les morceaux retirés de ces barils , un peu 

 séchés et salés de nouveau sel. 



Les œufs salés font de la boutargue , comme 

 ceux des muges. 



La chair du ventre, soit fraîche, soit salée, 

 se vend toujours plus cher que celle du reste 

 du corps. Ainsi tout ce que les anciens avaient 

 dit à ce sujet, se trouve confirmé. 



Il est bon toutefois de remarquer qu'autant 



1. Duhamel, sect. 7, p. 197. — 2. Jbid., sect. 7, p. 2o4- 



