SL'R LA POIARISATION CIRCULAIRE. l6l 



aiîalogues qu'on retire de diverses parties des végétaux par 

 l'action des acides. Le sucre de lait semblait sortir de cette 

 classe par son inaptitude à la fermentation; mais il y doit 

 rentrer depuis que des expériences récentes ont appris que, 

 s'il ne se prête pas à cette modification sous la seule in- 

 fluence du ferment, il la subit pourtant et l'entretient lors- 

 qu'il se trouve joint à de très-petites quantités de matière fer- 

 mentescible, qui donnent seulement naissance au phénomène. 

 J'ai dû conséquemment réunir ce sucre aux sucres végétaux 

 solides , dont il se rapproche d'ailleurs par la rotation qu'il 

 imprime aux plans de polarisation des rayons lumineux. Car, 

 dans tous ces sucres, sauf celui de diabète que je n'ai pas 

 encore examiné , cette propriété existe ; mais il y a de grandes 

 différences dans l'énergie et même dans le sens de l'action. 



Déjà, en 1818, j'avais montré que le sucre de canne dis- 

 sous dans l'eau distillée agit dans le sens ^ ■ Aujourd'hui 



par des expériences que j'ai rapportées plus haut comme 

 exemple, j'ai déterminé l'intensité moléculaire de ce pou- 

 voir, et j'ai constaté qu'il continue d'exister sans altération 

 dans l'état solide , lorsque , pour le rendre seul sensible , on 

 amène le sucre de canne à cet état sans qu'il cristallise, et 

 sans qu'il cesse d'être transparent. 



Quant aux autres sucres, leur opacité dans l'état solide ne 

 m'a permis de les observer que dissous dans l'eau ; mais avant 

 de présenter comparativement les résultats de leur action mo- 

 léculaire, il convient de placer ici quelques réflexions res- 

 trictives sur ces substances. 



Le sucre de canne s'obtenant en cristaux réguliers , trans- 

 parents qui , sans s'altérer , peuvent être triturés et privés de 



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