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toute eau hygrométrique par la dessiccation à une tempéra- 

 ture fixe, on peut par ces préparations l'amener à un état 

 toujours identiquement comparable. Les autres espèces de 

 sucre n'offrent pas à beaucoup près des éléments d'expé- 

 rience aussi constants. 



Le sucre d'amidon , par exemple , renferme toujours une 

 quantité d'eau hygrométrique, dont on le débarrasse diffici- 

 lement par la chaleur sans risquer de l'altérer. Sa coloration, 

 dont on ne le prive jamais, et qui l'accompagne dans ses disso- 

 lutions, semble indiquer aussi la présence au moins possible 

 de matières étrangères, accidentellement mélangées dans sa 

 substance. L'action seule de l'air décompose ces dissolutions 

 comme aussi celle du sucre de lait. En outre, ces deux es- 

 pèces de sucre acquièrent des degrés de solubilité différent 

 avec le nombre de fois qu'on les redissout et qu'on les 

 chauffe pour les dessécher. Toutes ces altérations doivent, 

 sans aucun doute, modifier leur pouvoir absolu de rotation, 

 et rendent difficile de leur assigner un état fixe , que la cris- 

 tallisation régulière, accompagnée de transparence, pourrait 

 seule fournir. 



Le sucre de canne même,quoiqu'il cristallise, n'est pas à l'a- 

 bri de pareils changements. Car les chimistes et les fabricants 

 ont depuis long-temps reconnu que, si on le chauffe soit seul, 

 soit même dans une solution aqueuse jusqu'à une température 

 supérieure à 1 10°, il se change en partie en sucre incristallisa- 

 ble , analogue , au moins par ce caractère , au sucre d'amidon. 

 Les épreuves optiques étendent plus loin cette analogie et 

 fixent ses limites. Ayant pris du sirop de sucre de canne 

 bien pur, je l'ai fait bouillir jusqu'au degré de concentration 

 nécessaire pour qu'il se prît par le refroidissement en une 



