SUR LA POLARISATION CIRCULAIRE. 1 63 



masse solide non cristallisée, ce que les personnes habituées 

 à travailler le sucre savent parfaitement reconnaître. Amené 

 à ce degré on l'a versé dans un flacon à faces planes et pa- 

 rallèles pour y observer les phénomènes de la polarisation 

 circulaire dans l'état de solidité. Ces observations étant faites, 

 et ce sucre ayant été ainsi tenu renfermé pendant deux mois, 

 sans perdre rien de sa parfaite transparence, je brisai le 

 flacon et je l'y trouvai non-seulement à l'état d'une com- 

 plète solidité , mais d'une dureté égale à celle de la pierre. 

 Dans cet état j'en pesai une certaine quantité, que je fis dis- 

 soudre dans une proportion d'eau pareillement déterminée, 

 et j'observai le pouvoir rotatoire de cette dissolution , d'où 

 je déduisis le pouvoir moléculaire du sucre qu'elle contenait. 

 Ce pouvoir se trouva être réduit fort au-dessous de celui du 

 sucre de canne, et ramené précisément ou presque au 

 degré du sucre d'amidon, comme on peut le remarquer dans 

 le tableau général placé ci-dessous. Une telle réduction est 

 conforme au résultat que nous avons obtenu plus haut, page 

 i3o; seulement elle se trouvait alors un peu moins forte, et 

 probablement elle varie avec le degré de cuisson que l'on 

 donne au sucre modifié. 



Mais ce qui paraîtra sans doute digne de remarque, ce 

 sucre de canne, rendu incristallisable et devenu analogue 

 au sucre d'amidon par son pouvoir rotatoire, se distingue 

 toutefois essentiellement de ce dernier sucre par sa faculté 

 de reprendre l'état cristallisable étant traité convenablement. 

 Pour cela il faut le faire dissoudre dans l'eau chaude , le 

 passer à travers un linge pour le séparer des corps étrangers 

 qui peuvent s'être attachés à sa surface; ensuite faire bouillir 

 ce sirop jusqu'au degré convenable pour former le sucre 



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