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candi ordinaire, degré que les confiseurs connaissent par- 

 faitement, et qui repond à une concentration moindre que 

 ne l'exige la formation du sucre solide incristallisabie. Amené 

 à cet état, on verse le sirop dans un vase de cuivre garni 

 intérieurement de fils tendus, et on le place dans une étuve 

 vivement chauffée, oii on le laisse en repos. Au bout de quel- 

 ques jours on trouve les parois du vase revêtues d'une couche 

 cristallisée; et des cristaux isolés se sont attachés aux fils. Il 

 reste un sirop liquide que l'on décante, après quoi on lave 

 les cristaux avec un peu d'eau tiède et on les laisse égoutter. 

 Ce sirop liquide non cristallisé, étant traité par le procédé 

 du raffinage, peut se remettre en pains solides de sucre grené. 

 Je n'ai pas encore eu le temps d'essayer si ce sucre, revenu 

 ainsi à l'état de cristal, a recouvré nn pouvoir rotatoire égal 

 à celui du sucre candi primitif, et si ce pouvoir est différent 

 ou semblable dans la portion grenée provenant du liquide 

 où se sont formés les cristaux ; mais déjà cette faculté de 

 reprendre l'état cristallin est un caractère qui distingue maté- 

 riellement le sucre de canne à l'état incristallisabie, d'avec le 

 sucre constamment incristallisabie qu'on relire de l'amidon. 

 D'après ces considérations les résultats que le tableau sui- 

 vant renferme doivent être envisagés avec les restrictions 

 convenables, comme étant propres aux échantillons mêmes 

 sur lesquels j'ai opéré, lesquels étaient aussi bien purifiés 

 qu'il m'avait été possible de les obtenir, et se trouvaient 

 respectivement dans leur état hygrométrique naturel, corres- 

 pondant à la température de 20° ou 22° centésimaux. Le 

 tableau offre en outre tous les éléments physiques néces- 

 saires pour le calcul des pouvoirs de rotation moléculaires 

 et se trouve en tout semblable à celui de la page i4i- 



