SUR LA POLARISATION CIRCULAIRE. 1 65 



Le sucre de canne cristallisé régulièrement est celui de 

 tous qui possède le pouvoir rotatoire le plus énergique. 

 Après lui vient le sucre de lait, ayant un pouvoir plus faible 

 dans le rapport de 70 à 84- Les sucres d'amidon , et celui 

 de canne rendu incristallisable, en ont un à peu près égal 

 entre eux, mais plus faible encore, étant au premier comme 

 60 à 84i du moins pour les échantillons que j'ai employés. 



On s'étonnera, sans doute, que je n'aie pas encore men- 

 tionné le sucre de raisin. J'en avais essayé en effet quel- 

 ques échantillons en grains blancs qui m'avaient été remis 

 par M. Dumas, comme étant classés sous ce titre dans la 

 collection de l'École Polytechnique, et j'avais trouvé leur 

 pouvoir moléculaire presque exactement le même que celui 

 du sucre d'amidon , tant pour le sens que pour l'intensité. 

 Mais ayant observé depuis lors les sucs de différents fruits et 

 particulièrement des raisins dont ce sucre se retire, leur 

 action rotatoire m'offrit une contradiction singulière à ce 

 premier résultat, car elle était de sens opposé. Je me décidai 

 donc à suivre cette action dans les diverses phases qu'elle 

 subit lorsqu'on prépare le sucre de raisin, c'est-à-dire après 

 la simple expression du suc, puis après sa saturation par la 

 craie, puis dans l'état de rapprochement jusqu'à moitié du 

 volume primitif par l'ébullition, enfin dans l'état de sirop 

 condensé où l'on amène ce sucre pour qu'il se prenne en 

 grains solides. Or, dans toutes ces conditions, le sens primitif 

 de la rotation continua de persister contraire aux autres 

 sucres. Et cependant je ne puis douter que le sucre de 

 TAisin^ formé en grains solides^ ne se retrouve d'accord avec 

 eux ; car j'ai répété l'épreuve sur d'autres échantillons de la 

 collection du Collège de France, qui avaient été préparés par 



