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M. Persoz lui-même, avec du sirop de raisin venu de Mâcon; 

 et enfin j'en ai moi-même retiré , soit des raisins secs, soit d'un 

 sirop de raisin préparé par M.Couverchel ; la rotation de ce su- 

 cre solidifié s'est toujours trouvée dirigée vers la droite. Ainsi 

 l'inversion du sens de la rotation, et conséquemment la mu- 

 tation de la constitution moléculaire, s'opèrent dans le sirop 

 même, soit par le seul effet d'une réaction lente dépendante 

 du temps, soit parle mouvement brusque de la solidification. 

 Du reste, une fois le changement opéré, il persiste; le sucre 

 de raisin solide conservant son nouveau sens de rotation 

 analogue aux autres sucres dans toutes ses dissolutions. 

 Il sera facile de fixer précisément le point de passage, puis- 

 qu'il suffira pour l'obtenir d'examiner de temps en temps 

 l'action rotatoire du sirop depuis sa formation jusqu'à ce 

 qu'il vienne à se solidifier spontanément (i). 



J'ai soumis aux même épreuves les deux principes immé- 

 diats, le cristallisable et l'incristallisable, qui constituent le 

 miel, et dans lesquels ce produit végéto-animal se résout 

 lorsqu'on le traite convenablement par l'alcool froid. II est 

 à remarquer que ces deux principes sont doués d'un pouvoir 



rotatoire contraire. Le cristallisable agit dans le sens jT 



comme le sucre d'amidon ; l'incristallisable au contraire agit 



dans le sens ^^quiestceluide la gomme,etdu sirop de raisin 



non solidifié. Ce principe incristallisable, après a voir été isolé, 

 fut dissous dans l'alcool; et la dissolution rapprochée dans le 

 vide sec jusqu'à consistance d'un sirop très-dense. C'est dans 



(i) Voyez la note placée à la fin du Mémoire. 



