SUR LA POLARISATION CIRCULAIRE. 169 



seulement que le sucre qu'on en peut extraire est, sinon 

 identique au sucre de raisin, du moins analogue quant à sa 

 constitution moléculaire; au lieu que les sucs végétaux qui 

 donnent des sucres analogues à celui de canne, comme la 

 betterave par exemple, devront vraisemblablement manifester 

 immédiatement ce résultat par l'identité du sens de rotation 

 qu'ils exercent; ce que, du reste, je n'ai pas encore eu le 

 temps d'expérimenter (i). 



La différence de constitution moléculaire que j'avais re- 

 connue entre la gomme arabique et les diverses espèces de 

 sucre, m'avait naturellement donné le désir d'étudier la 

 conversion de la gomme en matière sucrée sous l'influence 

 des acides, conversion qui est une des plus importantes dé- 

 couvertes de la chimie organique, tant par l'utilité de ses 

 applications aux arts, que parles lumières qu'elle nous donne 

 sur les transformations analogues qui s'opèrent continuelle- 

 ment dans les organes des végétaux. La lecture du beau mé- 

 moire deM. Couverchel sur la maturation des fruits, m'avait 

 appris que cet habile observateur en suivant l'action des 

 acides sur la fécule dans ses diverses phases, en avait retiré 

 des produits successivement divers, depuis un composé sem- 

 blable à la gomme par toutes ses apparences physiques, 

 jusqu'au sucre incristallisable, dernier terme de l'opération. 

 Je le priai de vouloir bieii confier ces produits à mes études, 

 ce qu'il fit avec l'empressement d'un véritable ami des scien- 

 ces. Or, à ma grande surprise, je trouvai que tous ces pro- 



(i) Depuis la lecture de ce mémoire je me suis assuré que cette induc- 

 tion était parfaitement exacte. ' 



T. Xin. aa 



