SUR L'iNFLaENCE DES ACIDES. 44' 



nature des phénomènes qui s'y produisaient. Il constata que 

 le sucre, tant liquide que solide, ainsi obtenu, était susceptible 

 de la fermentation alcoolique. Il étudia la matière d'apparence 

 gommeuse que l'alcool séparait aux diverses époques de l'o- 

 pération , et dont il trouva , ou plutôt il crut trouver des 

 restes, même après l'ébullition la plus prolongée. Il prouva 

 d'une manière indubitable, que ni cette gomme ni la matière 

 sucrée ne retenaient absolument rien de l'acide, qui déter- 

 mine ainsi leur formation ou leur séparation par sa seule 

 présence, ce que M. Delarive a depuis confirmé. Mais il ne 

 discerna point et ne songea pas à découvrir comment et pour 

 quelle part l'intérieur et les enveloppes des globules féculacés 

 contribuent à la composition de ces deux produits. 



M. Théodore de Saussure attaqua la question d'une autre 

 manière. Il enlrepritde déterminer par des expériences d'une 

 extrême délicatesse , le poids de sucre solide qui résulte d'un 

 poids donné d'amidon ; et trouvant celui du sucre d'un 

 dixième plus fort, sans aucune intervention ni de l'air ni de 

 l'acide, il conclut qu'il y avait fixation des éléments de 

 l'eau, en sorte que le sucre ainsi obtenu serait une combi- 

 naison d'amidon et d'eau solidifiée. Ici encore l'amidon est 

 considéré dans l'ensemble de ses parties. Toutefois, M. de 

 Saussure remarqua plusieurs phénomènes qui décèlent une 

 hétérogénéité , au moins sous le rapport de la constitution 

 physique. Ainsi , lorsque le mélange d'amidon et d'eau aci- 

 dulée se fut converti en une liqueur parfaitement fluide, ce 

 qui arriva après une demi-heure d'ébulUtion , il fut tenu 

 encore pendant quarante-deux heures à la température de 

 93° centésimaux. On le pesa alors , et on le filtra à travers 

 un papier. Mais la liqueur ne passa point tout entière, elle 

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