SUR l'influence des acides. /J47 



On continua de chauffer précisément jusqu'à ce que le 

 mélange se fût éclairci; alors on en sépara une portion que 

 l'on filtra de suite, et le reste fut porté à l'ébullition, que Ton 

 soutint pendant dix minutes; après quoi, il fut aussi retiré 

 et filtré. Ces deux portions laissèrent sur les filtres un ré- 

 sidu semblable à de l'empois, mais plus abondant pour la 

 première que pour la seconde. Nous présumâmes qu'ils étaient 

 composés principalement de téguments agglomérés avec une 

 certaine quantité de la matière soluble; ce que des expérien- 

 ces ultérieures nous confirmèrent, en nous faisant voir et 

 distinguer les éléments de ce mélange sous le microscope. 

 Les deux liquides filtrés, tous deux limpides, n'offraient plus 

 que quelques parcelles de téguments infiniment rares et ac- 

 cidentelles. On les étudia par la polarisation dans un tube 

 de 162 millimètres : ils y manifestèrent un pouvoir de rota- 

 tion considérable vers la droite, c'est-à-dire, dans le sens 

 des matières sucrées. La rotation du rayon rouge, observée 

 à travers un verre coloré par le protoxide de cuivre , s'y 

 trouva être de 66°, 437 pour la liqueur qui n'avait pas été 

 bouillie, et de 44° seulement pour celle qui avait subi l'é- 

 bullition pendant dix minutes, effets pareils à ceux que pro- 

 duiraient des dissolutions de sucre de canne faites dans les 

 proportions de 58 et 43 pour cent de sucre. Un tel affai- 

 blissement d'action pour une si petite différence de tempé- 

 rature, indiquait que le mélange d'amidon et d'acide subis- 

 sait un changement brusque d'état moléculaire entre ces deux 

 points; aussi les réactifs chimiques opéraient des effets bien 

 différents sur les deux liqueurs. La première, celle qui n'a- 

 vait pas été bouillie, donnait par l'alcool un précipité abon- 

 dant d'une nuance blanche pulvérulente; la seconde, qui 



