SUR l'influence des acides. 457 



rapprocher par l'évaporation libre produite par la continuité 

 de l'ébullition. 



Ayant mis ainsi ces phénomènes en évidence, nous cher- 

 châmes à isoler les divers produits qui s'étaient formés ou 

 dégagés pendant leur cours, afin d'étudier les propriétés phy- 

 siques et chimiques attachées à chacun d'eux. 



Ces produits se divisent naturellement en trois classes: 

 d'abord ceux qui se forment dans le mélange de fécule et 

 d'acide a vatit qu'il ait atteint l'état permanent de liquidité; 

 puis, lorsqu'il est parvenu à cet état, les matières qui restent 

 sur le filtre; et enfin la substance soluble à rotation active 

 qui, passant dans le liquide filtré, y éprouve ensuite, sous 

 1 influence de la chaleur et de l'acide, un changement d'état 

 tnoléculaire indiqué parla diminution brusquedesa rotation. 



Pour étudier complètement la première période, nous 

 recommençâmes une expérience exactement pareille à celle 

 de la page 44'^; et lorsque la fécule fut mêlée à l'acide, ce 

 qui abaissa la température à 55°, nous retirâmes à chaque 

 cinquième degré une petite portion du mélange qu'on laissa 

 refroidir pour l'observer au microscope. Le progrès de l'ac- 

 tion de l'acide se montra ainsi à nous comme il suit. A 55° 

 même, au moment du mélange, rupture complète d'un pe- 

 tit nombre de grains de fécule, incomplète dans la masse; 

 une faible portion des grains crevés et aplatis; le reste, dans 

 l'état naturel ou imparfaitement vidés. A 60°, mêmes appa- 

 rences. A 75°, la liqueur s'est prise en gelée par le refroi- 

 dissement. C'est un mélange de téguments vidés, de grains 

 féculacés à moitié vides ou encore intacts, dispersés parmi 

 une matière blanche pulvérulente, semblable à une modifi- 

 cation que la substance soluble éprouve quand elle séjourne 

 T. XIII. 58 



