SUR l'influence Ces acides. . ^'jZ 



en effet, dans nos expériences sur les phases successives par 

 lesquelles la fécule passe en présence de l'acide sulfuri- 

 que , nous avons constaté que , lorsqu'on emploie les 

 doses d'acide intermédiaires indiquées dans le tableau n° !, 

 la formation du sirop sucré est déjà opérée après le premier 

 changement brusque de la rotation , qui a lieu lorsque le 

 mélange atteint la température de loo». Aux températures 

 inférieures, la dextrine existe enveloppée dans ses utricules, 

 ou dégagée et mise à nu dans la liqueur. 



A ce terme de ioo°, sa constitution moléculaire change, 

 comme l'indique l'affaiblissement brusque de sa force de rota- 

 tion , et en même temps elle devient sucre ; car si l'on sature 

 alors la liqueur par la craie, puis qu'on la filtre et qu'on la 

 concentre , elle est un véritable sirop sucré dont la saveur 

 est même beaucoup plus prononcée que celle du sirop d'ami- 

 don ordinaire, et qui se prend avec temps en sucre solide 

 tel que celui que nous mettons sous les yeux de l'Académie. 

 Dans l'état brut où nous l'avons ainsi isolé , il présente l'as- 

 pect du sucre d'amidon ordinaire. Or c'est bien certainement 

 aussi un sucre d'amidon qu'on obtient après l'ébullition 

 prolongée qui amène la seconde réduction brusque du pou- 

 voir rotatoire. Ces deux sucres solides obtenus dans ces cir- 

 constances dissemblables, sont-ils différents ou identiques .►' 

 c'est ce que nous n'avons pas eu encore le temps de déter- 

 miner, mais nous avons du moins constaté qu'ils conservent 

 la rotation vers la droite après la solidation (i). 



(i) J'ai constaté depuis que le sucre formé lors de la première réduction 

 de la rotation , diffère considérablement du sucre d'amidon ordinaire ob— 



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