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bien que son effet absolu pouvait varier dans les différents 

 e'tats où on l'observe , ne fîit-ce que par les proportions 

 d'eau plus ou moins considérables qu'elle peut conserver, 

 selon le degré de dessiccation qu'on lui fait subir. Nous 

 terminerons en faisant remarquer qu'ici la dextrine con- 

 serve son pouvoir de rotation inaltérable dans une com- 

 binaison qui paraît assez énergique. Car lorsqu'on essaie 

 de l'en séparer, en versant de l'alcool dans la liqueur neutre 

 où on l'observe, le précipité n'est pas de la dextrine pure, 

 mais une mutièrc blanche, qui, après plusieurs lavages à l'al- 

 cool tant froid que bouillant, conserve une saveur biùlante 

 et caustique, et égale au moins, si elle ne surpasse, deux 

 fois et demie le poids de l'amidon employé. 



Il est presque superflu de dire que la dextrine peut se 

 retirer directement des pommes de terre cuites par l'action 

 immédiate de l'acide sulfurique sur elles sans qu'il soit besoin 

 d'en extraire d'abord la fécule. On obtient ainsi des dissolu- 

 tions qui exercent le pouvoir ordinaire de rotation de la 

 dextrine. Mais la grande quantité d'eau que les pommes de 

 terre contiennent dans leur état naturel doit être prise en 

 considération pour régler les doses d'acide et les températures 

 auxquelk^s il faut arrêter l'opération, afin de ne pas dépasser 

 le terme où la dextrine cesse d'exister et se transforme en 

 matière sucrée. On sait depuis long-temps que la fécule 

 légèrement torréfiée donne une matière soluble dans l'eau. 

 Il est aujourd'hui fatile de concevoir que cet effet a lieu 

 parce que la chaleur fait crever les globules et met à nu la 

 substance intérieure. Aussi la fécule traitée de cette manière 

 donne-t-elle des dissolutions aqueuses qui exercent un pou- 

 voir de rotation vers la droite comme la dextrine; et, en les 



