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Son dernier état est celui de la substance que nous avons 

 désignée sous le nom de gommidextrine, et que nous avons 

 présentée tout à l'heure à l'Académie. Nous y joignons ici 

 comme intermédiaire le précipité obtenu dans le point de 

 passage où la liqueur acide devient sensiblement sans ro- 

 tation. 



Au-delà du terme où le transport de la rotation vers la 

 droite est complètement opéré, nous avons dit que la liqueur 

 acide précipite de moins en moins par l'alcool , jusqu'à ce 

 qu'enfin cet agent ne fasse plus que la rendre opaline; alors 

 si on lui enlève l'acide par saturation, et qu'on la concentre 

 en l'évaporant, elle donne, comme nous l'avons dit encore , 

 un sirop très-sucré qui fermente lentement avec la levure 

 de bière. De là on doit conclure qu'après le changement molé- 

 culaire qui porte la rotation vers la droite, la liqueur devient 

 un mélange du précipité qu'on obtient à ce terme même, 

 et de sucre formé graduellement après que l'inversion de 

 la rotation a eu lieu. Mais quoique cette formation de sucre se 

 montre graduelle, ainsi que toutes les autres modifications 

 chimiques qui accompagnent le décroissement de la rotation, 

 il n'en faut pas inférer qu'elles s'opèrent réellement de cette 

 manière dans les particules mêmes que contient à chaque 

 instant la solution, ce qui serait mécaniquement incompré- 

 hensible. Au contraire, en voyant que, depuis le commen- 

 cement de l'opération jusqu'à la fin , il s'opère dans les 

 principes constituants de la liqueur une séparation, en vertu 

 de laquelle une certaine portion d'entre eux se déposent 

 graduellement dans la couche inférieure, on peut bientôt 

 concevoir que cet effet se produit individuellement dans 

 chaque particule d'une manière subite , mais successivement 



