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lions que reçoivent les produits organiques par des circonstances même 

 très-légères, je rapporterai ici un résultat contraire que j'ai obtenu avec 

 un autre échantillon de dextrine solide, préparée aussi anciennement, mais 

 qui avait été desséchée à l'étuve à une température assez élevée pour lui 

 donner la belle couleur jaune d'or du caramel. Non-seulement cet échan- 

 tillon fermenta de manière que sa force rotatoii'e en fut affaiblie dans le 

 rapport de 3i à aS , mais il contenait une portion de matière extractible 

 par l'alcool, dont la rotation propre, comparée à celle du système entier, 

 était à très-peu de chose près dans le rapport de ces nombres. Et cepen- 

 dant , ce système exerçait une rT)tation totale aussi forte ou piéme plus 

 forte que la dextrine la plus pure, mais moins desséchée et incolore, ro- 

 tation que l'addition d'une nouvelle quantité de sucre de fécule, joint à 

 de la levure, m'a paru affaiblir au lieu de fortifier, comme si ce sucre 

 entraînait une partie de la dextrine proprement dite dans sa fermentation. 

 Cependant, n'ayant eu qu'une seide fois l'occasion de faire cette expérience, 

 je ne la présente qu'avec la plus grande réserve. 



L'excessive mobilité des produits de ce genre sous l'influence d'une 

 chaleur même très-modérée, est rendue bien sensible par les faits suivants 

 dont MiM. Pelouse et Magalutti m'ont rendu témoin, et qu'ils m'ont per- 

 mis de faire connaître en leur nom. Du sucre de cannes le plus pur, exer- 

 çant la rotation à droite, a été di.ssous dans une certaine quantité d'eau 

 distillée; puis la dissolution a été exposée à une ébullition très-longue, au 

 bain-marie, dans un appareil de verre fermé où l'eau vaporisée retombait 

 dans la masse après sa condensation , de sorte que l'ébullltion avait lieu ainsi 

 à volume constant , sans le contact d'aucun métal. Après quelque temps 

 de cette action, la dissolution a commencé peu à peu à perdre de sa ro- 

 tation vers la droite, puis elle est devenue neutre, puis a passé à gauche 

 jusqu'à un certain terme où elle a fini par se fixer. Et alors la dessiccation 

 étant continuée à l'étuve, on a trouvé au lieu du sucre primitif un pro- 

 duit exactement analogue au sucre de raisin naturel solidifié par le temps; 

 et tellement analogue, qu'il avait, comme ce sucre, repris en se solidifiant 

 la rotation à droite, d'une Intensité toute pareille, avec la propriété d'être 

 comme lui non interverllble par l'acide sidfurique , au lieu que le sucre 

 de cannes primitif éprouve sous I Influence de cet acide une inversion 

 immédiate dans sa rotation. Ces curieux résultats de MM. Pelouse et Ma- 



